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中研院今天(8日)舉辦「台灣原住民部落服務的內涵與省思」研討會,邀請研究原住民相關的學員發表論文,中研院院長廖俊智指出,中研院未來除了持續協助部落重建等研究外,更應重視內涵。泰雅族學員方喜恩也指出,目前部落最需要協助的地方是長期照顧服務,需要政府重視。

中研院民族所自2007年創立「台灣原住民部落服務獎助計畫」,徵選全台碩、博士生,協助部落資源拓展與文化更生,迄今共補助99人次,8日舉辦「台灣原住民部落服務的內涵與省思」研討會,邀請研究原住民相關的學員發表論文。

中央研究院院長廖俊智表示,這些學員秉持著熱忱與學術知識,這裡最便宜投入各項部落服務工作,針對現代社會對部落的衝擊進行反思,也在務實的社區工作經驗中尋找解答,中研院未來除了持續協助部落重建等研究外,更應重視內涵。

泰雅族學員方喜恩(Besu Piyas)表示,他約莫10年前回到宜蘭寒溪部落,並成立「宜蘭縣崗給原住民永續發展協會」,關注原住民諸多議題,近期他更觀察到,目前部落最需要協助的地方是長期照顧服務,需要政府重視。他說:『(原音)以我的部落來講,大概有8成都是勞工階層,或臨時工,所以在照顧老人這一塊是非常缺乏,一旦家裡有失能者,或是老人需要被照顧,這個家庭的經濟狀況就會不穩定。 』

方喜恩進一步指出,原鄉部落受限於建築法規,不能在當地蓋合法建物,缺乏長照場所,且部落幅員廣大,互相照顧的模式式微,呼籲政府不要因為經濟效益不高,就忽略原住民長輩的照顧需求。

工商時報【姚舜】

烹調料理,是一種「工藝」。為了演繹極致美味,嚴選優質食材並以精湛廚功廚技做出形色味與口感皆誘人的美食。為表彰匠心獨運、廚藝高明的廚師,法國政府將廚師亦列入「法國最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France,簡稱MOF)內,每4年一次由法國總統親自頒獎,以表彰他們在專業領域上的成就。刻正在台北君悅酒店〈寶艾〉西餐廳客座的法國名廚菲利浦.米勒(Philippe Mille),除是法國2星餐廳〈Les Crayeres〉主廚,2011年時他更憑精湛廚藝得到MOF肯定,其演繹的星光美餚,除食材用料講究且醬香汁濃外,最大的特色是每道菜的口感都富多元層次。這位廚服領口上有紅白藍3色的MOF說,除了味道外,口感也是頂級法國美食的充分必要元素。

醬汁(Sauce)是法國菜的靈魂,而從中世紀開始,法國歷代名廚都是用醬汁來增益高級法菜的風味,無一例外、也沒有例外。在法國美食圈被形容個性「規矩方正」的菲利浦.米勒,謹守著這個規則,為每一道菜餚烹製最合適對味的醬汁,讓客人嘗到極致美味。

菲利浦.米勒說,「愉悅」(pleasure)、「慷慨」(generosity)、「精確」(rigor)、「本質」(essential)與創造(product),是自己烹調料理時的自我要求。他認為,「什麼樣的廚師,就做什麼樣的菜」,菜餚不僅能反應廚師的性格與心情,客人細嚼慢嚥,更能嘗出廚師對食物的熱情與用心。所以,「隨便不得」。

「少了醬汁,不能稱為法菜」,菲利浦.米勒說,時下很多年輕新銳法菜廚師,做菜時多只追求視覺感官的效果,卻忽略了醬汁在法菜中的重要性。擁有MOF頭銜的米勒認為,沒有醬汁賦味,再漂亮的菜,都不能算是法國菜。

過去2年,應邀來台客座的米其林星廚到達頂峰,愈來愈多人已能從星廚炫技演繹詮釋的菜餚「通性」中,對「摘星美食」的元素與廚師烹調料理的邏輯。而菲利浦.米勒作菜除了兼顧美形、美色與美味外,每道菜餚的豐富口感層次,更體現了MOF的匠心。

這真是一個不厭其「煩」與「繁」的工程。菲利浦.米勒此次客座君悅〈寶艾〉餐廳,除食材用料有80%是國外進口,每道菜更都是做工細膩,組織整合完美無縫,絕對是「精工美饌」,而且每道菜都具多元口感,很「立體」、也很豐富,宛如「菜中有菜,味中有味」,層層疊疊、耐人尋味。

例如〈皇家螯蝦.香芹.黑松露〉,呈盤時底部是芹菜泥,中層則用燉飯概念燜煮的芹菜丁,香煎的皇家螯蝦外層舖了蝦膏熬製的醬汁,另用龍蝦奶沬與松露提味,一層又一層地,層層皆有各自風味與口感。〈法式龍蝦.扁豆.茵陳蒿香水〉也是層層疊疊,最底是洋蔥布蕾、中層則是先用水煮再用茵陳蒿等香料加了奶油炒製的扁豆,最上層則是先煮再烤的龍蝦,布蕾柔軟細滑、龍蝦肉鮮嫩中帶著彈Q,黑亮的扁豆則沙綿中帶著淺淺咬勁,3種口感交織共構美味。

〈天使紅蝦韃靼〉除了用魚子醬增加鹹鮮風味,生蝦紅蝦肉切成丁塊後與切丁的鳳梨、芒果、風乾番茄和木瓜共拌,除甜酸香鮮交織,軟滑黏的蝦肉與清脆果丁亦「糾纏」激盪出獨特口感。

菲利浦.米勒的招牌甜點〈甜梨.核桃.松露冰淇淋〉,也是立體呈盤且層層疊疊地表現多元口感。這甜點底部是洋梨布蕾、中層是洋梨慕斯,隔著焦糖薄片的上層則是松露冰淇淋,蛋白霜脆餅圍繞著甜點主體,洋梨布蕾中還「埋伏」著迷你果凍,以湯匙由上往下舀起入口,風味與口感讓人難忘。此等精工,也就不難理解菲利浦.米勒,除了摘星,還能另外得到MOF肯定了。

INDEX

●寶艾西餐廳

地址︰台北市松壽路2號(台北君悅酒店)

電話︰02-27201230轉3198

下面附上一則新聞讓大家了解時事

(中央社記者鄭景雯台北21日電)緬甸政府日前突破50年禁令,放映導演趙德胤「再見瓦城」,持中華民國身分證的趙德胤雖驚喜作品回家鄉放映內心,卻有「故鄉異鄉人」之感,連媽媽都說「你這個台灣人」。

4、5年前趙德胤身材比現在還大隻,整體氣質似乎無法和電影導演畫上等號,還在納悶導演侯孝賢為何對他讚譽有加的同時,趙德胤已站在台介紹作品「歸來的人」,幽默談話吸引目光。

現今趙德胤穿著打扮多了潮流感,外型也瘦成會被誤認為演員梁朝偉的模樣,受訪時沉穩坐著,面對一整天接連不斷提問,總能心平靜氣對答。

這幾年趙德胤作品「歸來的人」、「冰毒」、「再見瓦城」在國際各大影展入圍、得獎,常在各國遊走,即使獲國際影展讚賞,都沒今年回家鄉緬甸放映「再見瓦城」激動。

今年11月在諾貝爾和平獎得主翁山蘇姬新政黨推動下,緬甸破天荒破例通過「再見瓦城」審批,作為首部突破50年禁令公開放映題材反映現實電影,作品首次在家鄉放映,趙德胤說,「當下得知時很驚訝,但也很期待」,這對緬甸文化界來說,無疑是重大象徵。

16歲就到台灣讀書的趙德胤在台灣學拍電影,所有電影語言承襲台灣,一度怕緬甸人看不懂他的作品,「最後映後座談,很多老記者當初因為言論而坐牢,他們看完都很激動」。

那天在緬甸,趙德胤接受25家媒體訪問,電影放映結束後,還有緬甸製片協會找他演講,超過16小時沒休息。雖然累,卻感受緬甸社會渴求新觀念、新知識,面對家鄉人提問,有種身在「故鄉的異鄉人」之感。

「每年過年過節,好像沒有一個歸屬感」,已拿中華民國身分證的趙德胤每次回緬甸,雖是回家,可是一旦感冒,吃的是台灣的藥,媽媽會強制用刮沙方式治療,「所有生活習慣都很台灣」,還會被媽媽說,「你這個台灣人」。

回到台灣,即使已待16年,趙德胤心理上仍覺得自己是異鄉人,「在這裡也不是、在那裡也不是」,這或許是許多媒體把他喻為是「(導演)李安接班人」的原因,「真要說我和李安導演很像的話,可能我們都是以外人的狀態看待很多事情」。

「再見瓦城」今年在威尼斯影展獲歐洲電影聯盟大獎最佳影片、法國亞眠影展最佳影片,得獎第一時刻,趙德胤感謝的都是台灣,「沒有台灣,就沒有電影、就沒有現在的我」。

今年金馬獎也頒發台灣傑出電影工作者獎給趙德胤,「宣布『再見瓦城』的入圍獎項時,我很平靜,但對台灣傑出電影工作者,我有點驚訝,受寵若驚」。

趙德胤認為他不是出生台灣,是外來者,「但台灣給我一個肯定、一個擁抱,讓我有更多歸屬感」,更坦言也思考「是不是拍台灣題材時候到了」。1051121

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